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“Eine Offenbarung im Grünen”
Bewertung zu Inter scaldes

Inter scaldes
Platz Nr. 1 von 4 Restaurants in Kruiningen
Zertifikat für Exzellenz
Küche: Französisch
Optionen: Spätabends, Reservierung möglich
Restaurantangaben
Optionen: Spätabends, Reservierung möglich
Bewertet 5. November 2020

Nachdem ich am Vortag das De Librije (3 Sterne, Zwolle) besuchen durfte und dort schwer beeindruckt war, bin ich gespannt, was das zweite niederländische Flaggschiff zu bieten hat.

Das Inter Scaldes (Latein für „Hinter den Schelden“) liegt sehr idyllisch im kleinen Örtchen Kruiningen und ist dort mitten im Nirgendwo als kleines Hide Away angelegt. Kein Wunder, dass man auf der Website mit eigenem Hubschrauberlandeplatz wirbt.

Zum Aperitif wird man auf die Terrasse geleitet mit wunderschönem Blick in die großzügig angelegte Gartenanlage. Dort werde ich von Claudia Brevet (die Ehefrau des Küchenchefs Jannis Brevet) sehr herzlich begrüßt und man händigt mir die Menükarte aus. Ich entscheide mich für das 8 - Gang Degustationsmenü mit einem zusätzlichen Kaviar-Gang als Supplement. Dazu begleitet mich ein Marie-Courtin Extra Brut Résonance Champagner aus 100 % Pinot Noir Trauben und einer Dosage von 0 Gramm.

Die Küche grüßt mit einer Trilogie von kleinen Aperitifsnacks. Das ist nicht nur nett anzusehen, sondern besticht auch durch und durch mit unterschiedlichen Geschmäckern in jedem kleinen Tellerchen. Ein sehr gelungener Auftakt.

Die Küche grüßt ein zweites Mal mit einer aufgepimten Springroll, welche mit Krabbenfleisch gefüllt wurde und unglaublich aromatisch daher kommt.

Nun aber zuerst mal Kaviar. Dieser wird in einem Fabergé-Ei ähnlichen Gefäß serviert und begleitet von Steinbutt und weißen Trauben. Die Trauben bringen eine angenehme Süße zum jodigen Kaviar und zerschmelzen auf der Zunge. Der Steinbutt ist gut eingearbeitet und sorgt für das richtige Gleichgewicht von Säure und Salzgehalt. Ein wunderbarer Einstieg ins Menü.

Das nun servierte Supplement besteht aus einer großen Nocke Imperial Kaviar und einem Püree von Sellerie und Kenia-Bohne. Dazu gesellt sich ein kleiner Sud auf der Grundlage von Sake. Wer auf Kaviar steht, kommt an diesem Gang als Supplement nicht vorbei. Der Kaviar ist von bester Qualität, das Püree leicht, die knackigen Kenia-Bohnen ergänzen dies perfekt und der Sud von Sake umschmeichelt Kaviar und Püree. Grandios.......

Im nächsten Gang wird Foie Gras mit altem Portwein, Parmigiano Reggiano, Popcorn und Quitte serviert. Dieser Gang wird äußerst unspektakulär serviert, da sich die Foie Gras, der Portwein, das Popcorn und die Quitte unter einem Schaum von Parmigiano Reggiano versteckt. Die Süße des Ports und die leichte Säure der Quitte sind eine ideale Ergänzung zur gut zubereiteten Foie Gras. Der leichte Crunch des Popcorn tut sein übriges.

Um dritten Gang wird es, zumindest für mich, spektakulär. Die Menükarte weist Austern in drei verschiedenen Geschmacksrichtungen aus. Rosen, Erbsen und Sauerkraut soll es sein. Die erste Auster ist mit Rosenwasser aromatisiert und verliert dadurch sehr viel von Ihrer Salzigkeit. Dies mag im ersten Moment etwas befremdlich wirken, aber so kann man den puren Geschmack der Auster erschmecken und sich auf ihn konzentrieren. Ein sehr sehr Einstieg in die Austern-Degustation. An zweite Stelle wird die Auster mit Erbse gestellt. Diese ist pur gehalten und wird abwechselnd mit blanchierten Erbsen und Sphären von der Erbse serviert. Obwohl der jodige Geschmack der Auster hier sehr dominant auftritt, hat die Erbse genug Freiraum zur Entfaltung und diese Zusammenstellung passt. Die dritte Auster wird warm in einem schaumig aufgeschlagenen Sauerkraut-Schaum serviert. Die leichte Säure des Sauerkrauts ist eine absolute Wucht und macht diese Auster zum Gewinner der kleinen Austern-Degustation.

Im nächsten Gang wird ein Risotto von Acquerello Reis serviert. Dazu gibt es Langustine, Kaffee, gesalzene Zitrone und „Beurre Barrate“. Acquerello Reis, gilt hinlänglich als bester (und auch teuerster) Risotto-Reis der Welt. Hier ist dieser perfekt zubereitet und wird mit Kaffee (Wahnsinn), gesalzener Zitrone mit einem herrlichen Säurespiel und Beurre Barrate serviert. Die staatlich geschützte Beurre Barrate kommt aus Poitou-Charentes (Frankreich). Dabei handelt es sich um eine sehr fetthaltige (82%) Butter, die leicht gesalzen ist und das Risotto schön schlotzig macht. Dazu wird on top Langustine serviert, welche hervorragend zu diesem Gang passt.

Der nächste Gang ist ein in Perfektion zubereitetes Filetstück Rotzunge. Ein absoluter Klassiker des Inter Scaldes und das merkt man. Es ist unglaublich zart und saftig und goldbraun fertiggebraten, mit einer Daidai-Ponzusauce überzogen, deren subtile Zitrusaromen im Mund mit einer leicht aufgeschäumten Sauce Crémière verschmelzen. Die Basis bildet hier Crème Fraîche und Senf. Hört sich einfach an, ist es aber nicht. Dieser Gang ist, was ein Stück Fisch angeht, einer der Besten der letzten Jahre.

Im Hauptgang wird Lammfilet serviert. Dieses wird von drei verschiedenen Saucen flankiert, wobei es sich um Piquillo-Paprika, Strandflieder, Thymian und Fenchel handelt. Dazu gibt es Pommes Soufflées, welche außerordentlich gut ausgebacken sind. Dazu noch eine Bratenjus vom Lamm mit Kräutern. Das Lamm ist perfekt gebraten und jede einzelne Sauce passt hervorragend und zeigt verschiedene Geschmacksnuancen auf.

Das Menü endet mit Buddha-Finger-Mascarpone und Orange. Die Mascarpone ist sehr fluffig aufgeschlagen und die Orangen sind eine sehr frische Ergänzung. Für mich ist allerdings an diesem Abend das Dessert der schwächste Teller, da mir persönlich der Aha-Effekt etwas fehlt. Dazu gibt es Kirschtomaten mit Karamell, was unglaublich innovativ ist und dazu auch noch perfekt matcht. Auch spannend sind die Himbeeren, welche mit einer Tompouce-Creme gefüllt sind, welche normalerweise im gleichnamigen niederländischen Kuchen verwendet mit. Zu guter letzt noch ein erfrischendes Eis von der Wasserminze, welches mit Olivenöl verfeinert wurde. Ein absoluter Kracher.

Die Vielzahl an Petit Fours, welche man wieder auf der Terrasse genießen darf, zeigt noch einmal die volle Bandbreite der Patisserie. Dazu ein Doppio und man ist glücklich.

Nachdem das De Librije die Latte schon sehr hoch gelegt hatte, zeigt sich das Inter Scaldes ebenso in Bestform. Zwar sind beide Restaurants nicht miteinander vergleichbar, da das De Librije sehr innovativ kocht und das Inter Scaldes ein klassischer 3-Sterner ist, der mit altbekannten Klassikern aufwartet. Dies funktioniert dermassen gut, dass eine Entscheidung über den schöneren Abend nicht nur schwer fällt, sondern für mich auch nicht entschieden werden kann. Im Inter Scaldes wird einem von Anfang bis zum Schluss jeder Wunsch von Claudia Brevet und Ihrem Team von den Augen abgelesen. Ich komme definitiv wieder.

Besuchsdatum: Juni 2020
    • Preis-Leistungs-Verhältnis
    • Service
    • Essen
1  Danke, MrWust!
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Bewertungen von Reisenden
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1 - 5 von 243 Bewertungen

Bewertet 18. Oktober 2020

Waren für zwei Tage im Hotel und Restaurant und hatten das Gastronomische Arrangement gebucht. Hotel , Service , die Küche von Jannis Brevet absolut empfehlenswert .

Besuchsdatum: Oktober 2020
    • Preis-Leistungs-Verhältnis
    • Service
    • Essen
1  Danke, Wirbelschleppe!
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Bewertet 2. August 2017

Besuchsdatum: Juli 2017
    • Preis-Leistungs-Verhältnis
    • Service
    • Essen
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Bewertet 15. November 2016

Besuchsdatum: Oktober 2016
    • Preis-Leistungs-Verhältnis
    • Service
    • Essen
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Bewertet 10. September 2016 über Mobile-Apps

Besuchsdatum: September 2016
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