Der zweite Abend in Paris sollte mich ins mit 3 Michelin Sternen ausgezeichnete Epicure führen. Hier hält Eric Frechon nun mittlerweile 20 Jahre seine 3 Sterne und so bin ich gespannt, was der Abend im altehrwürdigen Bristol Hotel bringt.
Die Begrüßung ist sehr herzlich und...der Gastraum sehr klassisch im Stil des französischen Adels eingerichtet. Herr Frechon bietet anlässlich seines 20-jährigen 3-Sterne Jubiläums ein Menü mit seinen Signature Dishes zu stattlichen 380 Euro an. Dazu wähle ich eine Flasche Bollinger Champagner.
Die Küche schickt drei kleine Köstlichkeiten zur Einstimmung. Dabei handelt es sich um eine aromatisierte Auster (hervorragend), einen gepufften Chip mit Gamba (sehr gut) und eine Tarte von Foie Gras (herausragend). So kann es gerne weiter gehen.
Der Start ins Menü erfolgt mit Kaviar aus Sologne. Sologne liegt in Mittelfrankreich und ist seid Mitte der 90iger ein Mekka für Kaviar vom Stör. Hier wird er mit Kartoffelschaum serviert, der mit Aromen des Schellfisch geräuchert wurden. Dazu gibt es einen Buchweizen-Röllchen und ein leichtes Sour Cream-Dressing. Der Start ins Menü könnte nicht besser sein. Der Kaviar von absoluter Top-Qualität steht hier, wie sollte es anders sein, im Vordergrund. Der Kartoffelschaum ist wunderbar fluffig und die Aromen des Schellfisch spürbar, aber nicht dominant. Das Röllchen von der Buchweize mit leicht aufgeschlagener Sour Cream rundet den Gang perfekt ab.
Im zweiten Gang wird Langoustine serviert. Diese ist in einem Limette-Thymian Fond gar gezogen worden und anschließend mit Zwiebel und Mango gewürzt worden. Die Langoustine findet Platz in einer schaumigen Fischbrühe mit Zitrone und Koriander. Die Langoustine ist auf den Punkt gegart und herrlich saftig. Die verschiedenen Zitrus und Limetten-Aromen ergänzen sich perfekt und die Frucht der Mango fängt die Säure perfekt auf. Ein herrliches Zusammenspiel verschiedener Aromen.
In Gang drei wird in Seetang Butter gegrillter Lauch serviert. Dieser ist gefüllt mit einem Austern-Tatar, Frühlingszwiebeln und Limetten. Der Lauch ist von aussen verkohlt und innen wahnsinnig zart und die Aromen von Seetang und Austern steigen einem sofort in die Nase. Das Austern-Tatar ist wunderbar ursprünglich mit Limetten und Frühlingszwiebeln abgeschmeckt und zergeht auf der Zunge. Ein sehr innovativer Gang, den ich so noch nie genießen durfte und noch lange in meinem Gedächtnis bleiben wird.
Nun zu einem echten Klassiker aus Herrn Frechon’s Küche. Es gibt die mit Entenstopfleber, Artischocken und schwarzem Trüffel gefüllten Makkaroni, welche mit Parmesan überbacken wurden. Die Makkaroni finden Platz in zweierlei Saucen und zwar in einem Sud vom schwarzen Trüffel und einer leicht aufgeschlagenen Beurre Blanc. Ein Gang der seines gleichen sucht, da jede Komponente wunderbar aufeinander abgestimmt ist. Ein echtes Highlight.
In Gang fünf werden Jakobsmuscheln serviert. Dazu gibt es Gnocchi, Saft von der Wasserkresse, braune Butter und weißer Trüffel aus Alba. Die Jakobsmuschel ist von herausragender Qualität und wird von butterzarten Gnocchi’s begleitet. Ein dazu gereichter Saft von der Wasserkresse macht den Gang frisch und der oben auf drapierte weiße Trüffel veredelt ihn. Einen ähnlichen Gang durfte ich im mit 3 Sternen ausgezeichneten Assiette Champenoise von Herrn Lallement genießen und sowohl hier, als auch in der Champagne, ist diese Kombination perfekt.
Im nächsten Gang gibt es Hühnchen aus Bresse. Dieses wurde in einer Blase pochiert um anschließend zusammen mit einer Königskrabbe, Innereien, Pfifferlingen und Kartoffeln auf den Teller zu kommen. Abgerundet wird der Teller von einer Sauce vom gelben Wein, welchen ich in die Muskateller-Ecke einordnen würde. Dazu gibt es eine Bouillon von besagtem Hühnchen mit schwarzem Trüffel. Das Hühnchen zergeht auf der Zunge und auch die Kombination mit Königskrabbe und Pfifferlingen weiß zu gefallen. Der eigentliche Gewinner dieses Gang’s ist allerdings die Bouillon, welche einreduziert wurde und den letzten Kick vom schwarzen Trüffel erhält. Wahnsinnig gut!!!
Im ersten Dessert gibt es eine kleine Erfrischung in Form eines Zitronen-Eis, welches mit Limoncello umhüllt und eingefroren wurde. In der Küche wurde mir im Nachgang beim persönlichen Gespräch mit Herrn Frechon gezeigt, wie dieser Gang funktioniert und zwar wird das Eis in Limoncello eingetaucht und dann in flüssiges Trocken-Eis getaucht, um es gefrieren zu lassen. Im Inneren der Zitrone befinden sich Zitronenstücke und wieder erinnere ich mich an das Assiette Champenoise, denn dort gibt es ein ähnliches Dessert. Das kann kein Zufall sein……;-)
Wie in Frankreich üblich, ist der Käsewagen ausserordentlich gut bestückt und so findet sich für jeden Geschmack etwas. Auch finden einige Raritäten Platz auf dem Käsewagen, was bei mir großen Anklang findet.
Zum Abschluss serviert die Patisserie Kakao-Nibs (Kakao, welcher getrocknet wird, um dann in Stücke gebrochen zu werden), welche mit Meersalz karamellisiert wurden. Dazu einen geräucherten Milchschaum und ein Kakao-Eis. Was sich im ersten Moment nicht sonderlich spektakulär anhört, ist eine wirklich Offenbarung und eine absolute Aromen-Bombe. Der Kakao mit leicht salziger Note zergeht auf der Zunge und der leicht geräucherte Milchschaum liefert das passende Zusammenspiel.
Ein grandioser Abend, bei dem ein Highlight das nächste jagt. Jeder Gang für sich alleine ist hier eine wirklich Offenbarung und zeigt das Können der Küchencrew. Der Service führt souverän und charmant durch den Abend mit dem nötigen Witz und dem richtigen Maß an Lockerheit. Ein Abend, den ich so schnell nicht vergessen werde.Mehr