Was wäre ein Besuch in San Sebastian ohne in Martin Berasateguis Stammhaus in Lasarte vorbei zu schauen. Ich muss gestehen, dass bei meiner letzten Reise in 2019 das Restaurant von Martin Berasategui im Vergleich zum Arzak, Azurmendi und Akelaare am schwächsten abgeschnitten hatte, was oftmals...natürlich am eigenen Geschmack und der Zusammenstellung des Menüs liegt. So bin ich gespannt, was mich bei meinem zweiten Besuch in Lasarte erwartet.
Beim Stöbern in der Champagnerkarte stoße ich auf einen Roses de Jeanne „Les Ursules“ vom aufstrebenden Winzer Cédric Bouchard. Ein Pinot Noir mit einer niedrigen Dosage, welcher gerade für den Anfang eines Menüs bestens geeignet ist. Etwas später im Abend soll es noch ein Papillon Pinot Noir Brut Nature Champagner aus dem Hause Ruppert Leroy sein. Auf Grund der Pinot Noir Traube und der Mineralität der Zero Dosage ein idealer Begleiter für die etwas „schwereren“ Gänge im Menü.
Die Karte ist so strukturiert, dass sich darauf einige Signature Dishes von Herrn Berasategui befinden, aber auch neue Gänge dem Gast angeboten werden.
Die Küche grüßt mit altbekannten Kleinigkeiten. So gibt es die marinierten Oliven, welche keine „echten“ Oliven sind. Hierzu wurde die Emulsion einer Olive gewonnen und in eine Sphäre eingepackt (stark). Nun folgt ein Shrimp-Tatar auf einem Rote Beete Chip (ebenfalls stark). Auch auf dem Tisch befindet sich ein Balfego (Thunfisch-Art) Tuna Tatar mit verschiedenen Sphären (Chili, Kapern, Olivenöl und Anchovys), welches ganz vorzüglich schmeckt. Nun zu einem echten Klassiker, welchen es in jeder Dependance von Martin Berasategui gibt. Das Mille-Feuille mit geräuchertem Aal, Granny Smith Apfel, Frühlingszwiebeln und Foie Gras gehört nach wie vor zu den stärksten Grüßen, die ich jemals verkosten durfte. Hier ist alles perfekt aufeinander abgestimmt; die Säure, des Apfels, die Süße der Foie Gras und die leichten Raucharomen des Aals sind zum Herniederknien. Im letzten Gruß serviert die Küche eine Auster mit einer Wasabi Emulsion und Meeresaromen. Die Auster in Kombination mit der leichten Schärfe des Wasabis ist eine neue Erfahrung für mich und macht ausserordentlich viel Spass.
Der Start ins Menü erfolgt mit einem Signature Dish und zwar gibt es einen Salat von Salatherzen mit Seafood, einer Kopfsalatcreme und einem Saft auf jodierter Basis. Nach wie vor ein absolutes Erlebnis, welches nicht nur den Augen eine Freude bereitet. Ein sehr frischer Einstieg ins Menü, der sofort die ganze Bandbreite von Martin Berasateguis Küche zeigt.
Im zweiten Gang serviert die Küche Venusmuscheln über einem Sud von Wasserkresse, Kaffirlimette und leichte Aromen von Kokosnuss. Auch hier ein sehr frischer Gang, welcher durch die Beigabe von ganz zarten Kokosnussaromen eine sehr gute Geschmeidigkeit im Mund erlangt. Sehr stark……..
Im dritten Gang gibt es ein Carpaccio von roten Shrimps über einer Krustentieremulsion mit Chicorée, Anchovis und einem Canapé von der Sardine. Die Shrimps sind von äußerst guter Qualität und in Kombination mit der aromatischen Krustentieremulsion, den salzigen Anchovis und dem bitteren Chicorée ein sehr starker Teller.
Nun zur Langoustine, welche von einem Anislikör und einer Mayonnaise auf Korallenbasis begleitet wird. Die Langoustine ist gut im Biss und herrlich saftig. Der Anislikör ist glücklicherweise für meinen Gaumen sehr zurückhaltend und auch die Mayonnaise nicht so gehaltvoll, wie man es annehmen könnte. Ein Teller, der sehr puristisch, aber dennoch sehr stark ist.
Im fünften Gang gibt es gegrillten Seehecht mit rotem Curry und Schwertmuscheln. Der Seehecht ist perfekt gegrillt und erfreut sich an fantastischen Raucharomen. Der rote Curry kommt als Schaum auf den Teller und ist eine schöne Ergänzung zum gegrillten Seehecht. Die Schwertmuscheln kommen hingegen in einer sehr frischen Jus auf den Teller und sind genau der richtige Gegenpart zu dem starken Grillaromen und dem roten Curry. Eine äußerst gelungene Komposition.
Der nächste Gang beinhaltet eine stark einreduzierte Pilz-Consommé von Laumont Pilzen (Pilzgroßhändler in Barcelona). Dazu gesellt sich ein Eigelb, ein kleines Stückchen Schinken, welches eine schöne salzige Note besitzt und kleine „Kräuter-Bonbons“, welche hervorragend zur Consommé passen.
Im siebten Gang serviert die Küche Rotbarbe in einem Tintenfischsud, welcher mit Safran aromatisiert wurde. Dazu gibt es ein leichtes Tatar vom Tintenfisch in einer Kräutermarinade. Hier sind alle Komponenten ganz wunderbar aufeinander abgestimmt und so ist die Kombination von Rotbarbe und Tintenfisch ein absoluter Volltreffer.
Im ersten Dessert wird es frisch. Die Küche serviert einen Gin Fizz von der Erdbeere, welcher genau den richtigen Einstieg bietet, um den Mund für die nun kommenden Süßspeisen vorzubereiten.
Auch das zweite Dessert ist von Frische geprägt. Es gibt Limetten mit einem Basilikumsaft. Hierzu serviert die Küche grüne Bohnen und Mandeln. Hier spielt Herr Berasategui mit Aromen, welche man auch in einer Vorspeise verbauen können; versetzt sie aber mit einer subtilen Süße und zeigt, dass beim Foodpairing vieles funktioniert.
Im letzten Dessert gibt es ein knuspriges Haselnusstoffee. Auch hier verbaut die Küche eine Zutat, welche meine Aufmerksamkeit fürs Dessert nach oben schnellen läßt. Es gibt eine Nocke vom Wasabi-Eis, welche durch die deutlich spürbare Schärfe, die Süße des Haselnusstoffee perfekt begleitet. Besonders spannend ist die gefrorene Variante der Pacarischokolade (unter Kennern als eine der besten Schokoladen der Welt bekannt). Die Schokolade hat einen sehr hohen Kakao-Anteil und hält mit den starken Aromen des Wasabis perfekt mit. Ein sehr gelungener Abschied aus dem Menü.
Zu guter letzt wird zum Espresso eine Etagere mit den Petit Fours gebracht, bei denen für jeden Geschmack etwas dabei ist.
Ein sehr starker Abend im Haupthaus von Herrn Berasategui, bei dem wirklich alles stimmt. Die Küche ist trotz einiger klassischer Gänge, sehr innovativ und so wechseln sich Signature Dishes mit neuen Kompositionen ab. Die Weinkarte ist hervorragend sortiert und sehr fair bepreist. Der Service agiert entspannt, versiert mit der nötigen Lockerheit. Wir sehen uns in 2022 wieder.Mehr
